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Moelle en brioche Bourgueilloise :

A ) Composition pour 6 personnes :

6 belles brioches portion,
600 g de moelle de boeuf,
1/2 l de fond de veau,
1 bonne bouteille de Bourgueil de l'année.

B ) Préparation :

Acheter 6 brioches, et 600 g de moelle (demander à votre boucher de vous débiter des os à moelle pour n'en récupérer que la moelle crue).
Mettre à réduire dans une casserole le 1/2 l de fond de veau et la bouteille de Bourgueil. Laisser réduire des 3/4. Réserver au chaud.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole avec du gros sel. Une fois à ébullition, y mettre la moelle préalablement coupée en morceaux. Laisser cuire de 10 à 15 mn suivant la grosseur de la moelle.
Pendant ce temps, évider les brioches de leur mie après les avoir décalottées de leur chapeau. Les mettre à chauffer à feu moyen dans le four.
Lorsqu'elles sont chaudes, les mettre sur une petite assiette et y disposer dans le centre à peu près 100 g de moelle par brioche, puis les napper avec la réduction de Bourgueil très chaude (3 cuillères à soupe par brioche).
Remettre le chapeau dessus et servir très chaud.

À déguster et à servir avec un Bourgueil. Bon appétit !.

Alain CHAPLIN "Le Moulin Fleuri" 37250 VEIGNE.

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